Tocătoarele pe culori sunt un sistem simplu prin care bucătăria profesională separă alimentele crude de cele gata de consum și previne contaminarea încrucișată. Fiecare culoare corespunde unei grupe de alimente, astfel încât carnea crudă, peștele, legumele și preparatele gătite nu ajung pe aceeași suprafață. Sistemul funcționează doar dacă este respectat de toată echipa și susținut de spălarea și depozitarea corectă a plăcilor.
Ce este contaminarea încrucișată?
Contaminarea încrucișată este transferul de bacterii, de alergeni sau de alte impurități de la un aliment la altul, prin mâini, ustensile sau suprafețe de lucru. Cel mai frecvent caz este tocătorul folosit pentru pui crud, pe care se taie apoi o salată care nu mai este gătită. Bacteriile de pe carne sunt distruse la gătire, însă salata ajunge la client așa cum a fost tăiată.
Ce culoare de tocător se folosește pentru fiecare aliment?
Cel mai răspândit cod de culori atribuie roșul cărnii crude, albastrul peștelui crud, galbenul preparatelor gătite, verdele legumelor și fructelor, maroul rădăcinoaselor nespălate și albul produselor lactate și de panificație. Codul nu este universal, iar unele unități îl adaptează, dar o regulă rămâne valabilă: culorile se stabilesc o singură dată și se afișează la vedere în bucătărie.
| Culoare | Grupa de alimente | Exemple |
|---|---|---|
| Roșu | Carne crudă | Porc, vită, pasăre |
| Albastru | Pește și fructe de mare crude | File de pește, creveți |
| Galben | Carne gătită și preparate gata de consum | Friptură feliată, mezeluri |
| Verde | Legume și fructe spălate | Salate, ierburi aromatice |
| Maro | Rădăcinoase nespălate | Cartofi, morcovi cu pământ |
| Alb | Lactate și panificație | Brânzeturi, pâine, patiserie |
| Violet | Preparate fără alergeni | Porții pentru clienți cu alergii |
Tocătorul violet, păstrat separat, este util în localurile care pregătesc frecvent porții adaptate; principiile acestor meniuri sunt descrise în articolul despre meniurile pentru diete speciale.
Se codifică și cuțitele pe culori?
Cuțitele se codifică de obicei pe aceleași culori, prin mânerul colorat, pentru că un cuțit trecut de la carne crudă la legume anulează efectul tocătoarelor separate. La fel se procedează cu recipientele și cu lavetele, acolo unde volumul de lucru o justifică. Planul de igienă al unității, construit pe principiile HACCP, descrie aceste reguli și responsabilii pentru fiecare zonă.
Cum se spală și se igienizează tocătoarele?
Tocătoarele se spală după fiecare utilizare cu apă caldă și detergent, se clătesc, se igienizează și se lasă să se usuce în poziție verticală. Mașinile de spălat vase profesionale realizează igienizarea prin apa de clătire, aflată de regulă la 80–85 °C, motiv pentru care plăcile din polietilenă sunt preferate în bucătăriile comerciale.
- Resturile se îndepărtează cu racleta înainte de spălare.
- Spălarea se face cu detergent și perie, insistând pe zgârieturi.
- Igienizarea se face în mașina de spălat vase sau cu o soluție dezinfectantă de uz alimentar, cu respectarea timpului de contact indicat pe etichetă.
- Plăcile se usucă pe suport vertical, nu suprapuse, ca aerul să circule pe ambele fețe.
Când se înlocuiește un tocător?
Un tocător se înlocuiește atunci când are zgârieturi adânci, crestături sau deformări, pentru că în acestea rămân resturi pe care spălarea nu le mai scoate. Petele care nu dispar după igienizare și plăcile crăpate sunt alte semne clare. Unele plăci de polietilenă pot fi rașchetate pentru a le netezi suprafața, însă operația are o limită, dată de grosimea materialului. Înlocuirea periodică a ustensilelor intră în costurile normale de funcționare, alături de celelalte cheltuieli analizate în articolul despre costurile operaționale ale unui restaurant.
Cum se organizează zonele de lucru în bucătărie?
Zonele de lucru se organizează astfel încât alimentele crude și cele gata de consum să nu se întâlnească nici la preparare, nici la depozitare. Unde spațiul permite, carnea crudă și peștele au mese de lucru separate. În frigider, carnea crudă se păstrează pe rafturile de jos, în recipiente închise, sub preparatele gătite și sub legumele spălate, ca lichidele să nu picure peste acestea.
- Fiecare tocător are locul lui în suport, marcat cu aceeași culoare.
- Personalul nou primește codul de culori la instruire, iar planșa rămâne afișată lângă posturile de lucru.
- Între sarcini, mâinile se spală, iar mănușile de unică folosință se schimbă.
Aceeași logică a separării se aplică la depozitarea mărfii pe termen lung, descrisă în articolul despre organizarea recoltei și stocarea alimentelor.
